Это лето в Устьянье было щедрым на дары природы – ягоды. Но из-за недостаточного количества осадков, грибов было не так много. Благоприятное и засушливое лето дало возможность дать по 2 приплода зайцам-белякам. Численность этого зверька по сравнению с прошлыми годами увеличилась, поэтому с началом охотничьего сезона многие охотники-любители удачно поохотились и порадовали своих домочадцев вкусной и диетической зайчатиной.
Сегодня я хотел бы поделиться с земляками личными секретами приготовления зайца. Чтобы блюдо из зайца получилось вкусным, необходимо неукоснительно придерживаться технологии подготовки мяса с момента добычи зверька до самого процесса приготовления.
Во-первых, сразу после отстрела зайца необходимо, придерживая его на весу, нажатием в область нижней части брюшка опустошить мочевой пузырь зверька от содержимого, т.е. мочи. Это несложный процесс, посильный каждому. Оставшаяся моча в мочевом пузыре отдает неприятный запах мясу.
Во-вторых, на первом же привале необходимо вынуть все внутренности (внутренние органы) из тушки и хорошо вытряхнуть их остатки и кровь. Если есть возможность, можно промыть вскрытую тушку водой или снегом, а затем хранить в подвешенном в холодном помещении, не снимая шкурки.
Перед подготовкой зайца к приготовлению, необходимо снять с него шкурку (осеннюю, нетоварную можно просто ободрать), отделить лапы, тщательно промыть тушку проточной водой. Далее необходимо аккуратно разделать тушку на порционные куски, строго по суставам, во избежание раздробления трубчатых костей. Если при добыче зверька были раздроблены кости, то надо очистить мясо от их осколков. Отделить голову, удалить глазные яблоки, сделать продольный разрез по скульной части и приокрыть челюсть.
А теперь – основной секрет. Мясо надо положить в миску и залить литром молока, хорошо размешать, прикрыть тарелкой или крышкой, положить сверху небольшой гнет и оставить на 12 и более часов. Чем дольше мясо будет замачиваться в молоке — тем оно будет нежнее и вкуснее. Кроме этого, молоко впитает в себя специфический запах взрослого зайца.
Мы обычно из одного зайца готовим 2 разных блюда:
«Суп из зайчатины». Для этого берутся костистые куски зайчатины (голова, позвоночная часть, реберная часть и крестец). Готовится блюдо как обычный суп с добавлением картофеля, моркови, макаронных изделий или капусты. Соль и другие специи добавляются в конце готовки. Также неплохо получается и классический суп с заправкой из муки («сэлиэй» — по як.). Если заяц попался не упитанный, то рекомендую добавить в готовящийся суп кусочки свиного или оленьего сала. Также можно добавить кусочки костного мозга из оленьих ног.
«Жаркое из зайчатины». Желательно готовить это блюдо в толстостенной посуде (типа утятницы, жаровни и др.) из мясистых частей зайца. При этом используются и предварительно отделенные по суставам костистые и позвонковые части тушки. На первом этапе зайчатина обжаривается отдельно от картофеля на растительном масле до полуготовности без добавления соли и специй. Затем добавляется очищенный и порезанный картофель, морковь, чуть позже соль, сухие и несоленые специи, гвоздику, а также лук или чеснок (кто как любит). Добавить небольшое количество воды (при желании можно добавить немного молока или сливок). Необходимо готовить под полуоткрытой крышкой. При желании можно добавить немного томатной пасты, карри. Ближе к концу готовки — лавровый лист и сухой или свежий укроп. После того, как куски картофеля станут прокалываться вилкой, отключить плиту, все перемешать и дать блюду потомиться при закрытой крышке минут 10-15.
«Зайчатина, тушеная с капустой» Готовится классически, по всем правилам тушения, которые всем знакомы. Вначале обжаривается мясо до полуготовности, затем загружается нашинкованная капуста, морковь, при необходимости сало, специи, немного воды и все это тушится при закрытой крышке до готовности.
В качестве вариантов можно приготовить зайца с картофелем и капустой или зайца, фаршированного разными начинками (на какое-нибудь знаковое мероприятие) и другие блюда под ваши вкусовые предпочтения.
Приятного аппетита! Надеюсь, вам понравится!
Александр Егоров
Фото из открытых источников